Wat heerlijk dat Heel Holland Bakt weer terug is. In deze donkere dagen voor kerst, die in het huidige gure klimaat nog donkerder lijken dan normaal, is zo’n in alle opzichten warm programma meer dan welkom.

En dan heb ik het niet alleen over de toon van het programma en de sympathieke manier waarop kandidaten met elkaar omgaan, maar ook over de hitte in de tent. Heel Holland Bakt is in de zomer opgenomen. Bij de kandidaten staan de zweetdruppels op het voorhoofd en af en toe smelt een baksel weg nog voor de jury het heeft kunnen beoordelen.

Robèrt van Beckhoven

Die jury is heel erg goed. Janny en Robèrt zijn voor mij de echte sterren van het programma. Wat weten die mensen ongelooflijk veel van koekjes, taart en brood. Als zij iets proeven – vork gaat in de taart, vork gaat in de mond, kandidaat kijkt nerveus toe, jury proeft net iets te lang om de spanning op te bouwen en zegt ‘lekker’ of ‘hier houd ik wel van’ en de kandidaat is blij – dan weten ze waarover ze het hebben.

En dan vooral Robèrt. Janny heeft heus wel verstand van zaken, ze was ooit hoofdredacteur van Tip Culinair, maar aan Robèrts kennis kan zij niet tippen. Robèrt is namelijk én meester-boulanger én meester-patissier. Die combinatie is heel bijzonder, vindt hij zelf ook: ‘Dat is zeker uniek. Je hebt betere broodbakkers en betere banketbakkers, betere chocolatiers, dan ik, maar de combinatie is uniek.’ 

Robèrt houdt van echt en eerlijk bakken

Robèrt houdt van het ambacht. Van echt en eerlijk bakken. Hij hanteert strenge normen voor zichzelf en voor de bakkers: ‘Ze maken ook nog alles zelf. Er komt niks uit een doosje of een pakje, daar heb ik zeer veel respect voor.’ Met pakjes, zakjes of ander kant-en-klaar spul heeft Robèrt weinig op. Dan beoordeelt hij een taart opeens venijnig met: ‘Een punt van kritiek is: niet te veel zelf gemaakt, zeg maar.’

Gistbrood versus desembrood

Robèrts grote liefde is brood. Hij maakt en verkoopt het ook zelf: ‘We bakken brood zoals duizend jaar geleden. Met een eigen gistcultuur, dat heet dan desem.

In Koffietijd legde hij het verschil uit tussen gewoon gistbrood en desembrood. Bij desembrood laat je water en bloem net zo lang staan tot het spontaan gaat gisten: ‘Dit is natuurlijke gisting. Dat duurt heel lang. Dat duurt 24 uur.’ Maar je kunt ook bakkersgist gebruiken: ‘Daarmee ben je in drieënhalf uur klaar. Maar dan krijg je heel ander brood.’ Geen desembrood dus. Dat smaakt ook anders.

Robèrts desempoeder

Bakkers gebruiken een trucje om gewoon brood als desembrood te kunnen verkopen: desempoeder. Gooi het door je gistdeeg en je brood gaat desemachtig smaken. Gek genoeg mag je het dan ook opeens desem noemen. Het scheelt zeeën van tijd en je kunt toch een lucratief etiket op je brood plakken. Echt desembrood is het natuurlijk niet. 

Wie heeft er nu ook zo’n desempoeder op de markt gebracht? Robèrt! Een desempoeder waar ook gist in zit. Jammer. Van onze strenge meester-boulanger had ik anders verwacht. Juist hij weet dat het soms tijd, aandacht en liefde kost om iets goeds te maken. Daar moet je niet mee marchanderen. Dit product voldoet niet aan de eisen van de meester.

Deze column verscheen eerder in de Volkskrant.