Na het geschrans van de kerstdagen en het brandend maagzuur van de oliebollen en champagne van Oud en Nieuw is het nu tijd voor de nieuwjaarsbuffetten. Horeca bieden ze aan, vaak wederom met een zuuropwekkend glaasje bubbels en ook werkgevers zien het buffet als een goede manier om het nieuwe jaar op een informele manier met hun medewerkers in te luiden.

Op lange tafels staan metalen bakken op spiritusbranders te wachten op de rij die voorbijtrekt: ‘met aardappels of met rijst?’ Er zijn uitzonderingen, maar vaak is het eten aan de lauwe kant en nooit echt lekker. Maar hé, wel gezellig om zo aan het begin van het nieuwe jaar een vorkje weg te prikken met de collegaatjes, toch?

Horecageheimen met Anthony Bourdain

De onvolprezen Anthony Bourdain, die met Kitchen Confidential het beste en leukste boek over voedsel en de restaurantbusiness ooit heeft geschreven – koop en lees het! – geeft in het hoofdstuk From our kitchen to your table enkele geheimen prijs over de versheid van voedsel dat je buiten de deur eet.

Zo zijn restaurants met vieze wc’s niet te vertrouwen (kun je je voorstellen hoe het met de hygiëne in de keuken is gesteld), is vis op maandag vaak al bijna een week oud en bieden gerechten als shepherds pie (ovenschotel met lamsvlees en aardappelpuree) en chili con carne uitgelezen mogelijkheden voor restaurateurs om oude restjes te verwerken.

Tip: in restaurants draait alles om de omloopsnelheid. Zie je in een zaak de ene na de andere chilischotel uit de keuken komen, dan weet je dat dit voedsel niet de tijd heeft gehad om op te warmen tot een microbiologische bom. Maar vis bestellen in een matig lopend vleesrestaurant is een slecht idee.

Alarmbellen voor de zondagse brunch

En dan is er nog de zondagse brunch. Het buffet voor de zondag. Daarmee moet je volgens Bourdain uitkijken. Om een paar redenen: de goede chefs hebben gekookt op vrijdag en zaterdag en zijn niet aanwezig op de zondag. Dan kookt het B-team, zonder veel toezicht.

In die brunch worden alle restjes gebruikt: ‘Buzzword here, ‘Brunch menu’. Translation? Old nasty odds and ends.’ Als vis niet als filet of in zijn geheel wordt geserveerd, maar verwerkt in een gerecht, zoals een frittata (omelet) of een salade met mayonaise of vinaigrette, dan moeten de alarmbellen afgaan. Zo kan bederf gemaskeerd worden.

Dat met het buffetvoedsel gesjoemeld kan worden, wil niet zeggen dat het ook gebeurt. De meeste buffetkoks zullen vast schoon en eerlijk werken. Als gast goed nadenken wat je kiest en het komt vast goed.

Buffet werkt overeten en voedselverspilling in de hand

Maar er zijn meer problemen met buffetten. Ze werken overeten en voedselverspilling in de hand. Hoeveel mensen beschouwen zo’n buffet niet als een uitgelezen all you can eat-gelegenheid. Een keer betalen en drie rondjes halen. Zo krijg je makkelijk meer binnen dan je nodig hebt. En dus de verspilling.

Ooit vertelde een grote cateraar mij dat er van die buffetten ongelooflijk veel wordt weggegooid, omdat er van tevoren heel moeilijk is in te schatten hoeveel de gasten gaan eten. Je wil niet dat die drie-keer-halers zorgen voor lege borden bij de andere gasten. Zijn oplossing, ook voor feesten en partijen: laat mensen van tevoren een keuze maken uit drie gerechten en geef hen gewoon een bord met eten. Één bord. Goed tegen overgewicht en voedselverspilling.

Deze column verscheen eerder in de Volkskrant.